INTEGRANTES:
DUVELIS PARRA
DAYGLIS PARRA
FIDEL PAREJO
DANIELA VALLADARES
DANIELA VALLADARES
PROFESORA:
SUB-PROYECTO TÓPICOS DE BIOTECNOLOGÍA
BARINAS, ABRIL DE 2015
Definición
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.PASOS :
1.) Se obtiene la leche a través del ordeño
2.) Agregar el cuajo a la leche
3.) Dejar reposar hasta que la leche obtenga una mezcla gelatinosa (aproximadamente 30 min)
4.)Amasar la mezcla par obtener grumos pequeños y de esta manera la leche cuajada se asiente y el suero suba.
5.) Retirar el suero de manera que solo quede la masa
6.) Luego se agrega la sal en un recipiente con agua (salmuera) se pica en trocito y se coloca en recipiente con la salmuera, también se puede agregar la sal directamente a la mezcla obtenida y se va amasando.
7.) Luego se coloca la mezca en el recipiente para prensarlo.
FUNDAMENTOS TECNOLÓGICOS INVOLUCRADOS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO
Coagulación por acidificación:
La presencia de ácido láctico en la leche,
bien por adición o bien como consecuencia de una fermentación láctica, produce un descenso del pH. Esta
disminución, si es progresiva,
hace que el calcio y fósforo micelar aumenten su solubilidad abandonando la micela y pasarán a formar
parte de la fase hídrica. El resultado es una micela desmineralizada en parte, de menor tamaño, y
menos estable.
Si la
acidificación llega a pH 4,6 (punto isoeléctrico de las caseínas), se logra una
carga eléctrica neta nula, la concentración de iones positivos se iguala a la
de iones negativos. Las submicelas totalmente desmineralizadas y más o menos
modificadas en su estructura se unen mediante enlaces intermoleculares de
naturaleza electrostática e hidrofóbica,formando los nudos de redes que se
orientan en planos estratificados, dando lugar a un gel muy frágil, liso y
homogéneo (firme, friable, poroso y poco contráctil).
EXPERIENCIAS VIVIDAS EN LA REALIZACIÓN DEL QUESO
Ordeños
Colocación del Cuajo
Utilizamos 6 cc de cuajo para 30 litros de leche
Aspectos de la mezcla después de 30 min de haberle echado el cuajo
Proceso de amasado para convertir la mezcla gelatinosa en grumos pequeños
Se puede observar que después del amasado los grumos se asentaron al fondo quedando en la superficie el suero de la leche
Separación de la masa y el suero
 |
| Resultado final de la eliminación del suero |
Hay dos forma de agregar la sal al queso (Picado y Amasado)
Picado
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| Salmuera |
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Amasado
Vaciado al Recipiente para ser Prensado
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Resultado Final
